Wildschweinmedaillons mit Marsalasauce und Kürbismousse
Zutaten für 4 Personen
ca 600 g Wildschweinlende
eine große Karotte
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
eine kleine Lauchstange
250 ml Rotwein
400 ml Wildfond
100 ml Apfelessig
ein Esslöffel Wacholderbeeren
ein Esslöffel Koriander
ein Teelöffel Pimentkörner
ein Teelöffel Kümmel
ein Teelöffel Pfefferkörner
200 g mehligkochende Kartoffeln
400 g Hokkaido Kürbis
75 ml fettarme Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Esslöffel Rapsöl
100 ml Marsala oder dunkler Traubensaft
100g Frischkäse 0,2% Fett
Zubereitung
Fleisch von den Silber Häuten befreien. Karotte, Knoblauch und Zwiebeln schälen, Lauch längs halbieren und waschen. Gemüse kleinschneiden, mit Rotwein, Wildfond, Essig und Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Linde darin 24 Stunden marinieren. Backofen auf 100 Grad ober Unterhitze vorheizen.
Geschälte Kartoffeln und gewaschenen Kürbis in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen. Milch erhitzen. Kartoffeln und Kürbis mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer drücken. Milch mit dem Schneebesen unterschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Im Ofen warm halten. Lende aus der Marinade nehmen und zu auf ein Viertel einkochen.
Fleisch abtupfen und in etwa 1,5 cm dicke Medaillons schneiden. In einer Pfanne in wenig Öl von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern und kurz im Ofen durchgaren.
Sud durch ein Sieb in die Pfanne gießen, Marsala zugeben, Bratensatz lösen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Frischkäse binden. Medaillons mit Soße und Kürbismousse servieren.