Tipps und Tricks, wie man Gerichte Zucker reduzieren kann bzw den Zucker austauschen kann.

Reduzierung von Zucker
Beim Backen kann man, anders als beim Kochen, die angegebenen Zuckermenge nicht nach persönlichem Geschmack reduzieren, weil dies das gewünschte Teiggerüst die stabilisiert aber eine Reduzierung um 20% ist unbedenklich.
Wenn man sehr viel weniger Zucker einsetzen, sollte man speziell darauf erprobte Rezepte verwenden.

Süßende Lebensmittel
Honig
Honig hat eine ca 20% höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Dann kann man ihn, wenn man ihn statt Zucker verwendet, je nach Sorte um 20 bis 30% reduzieren.
Honig rundet wegen seiner individuellen Aromen herzhafte Speisen wie Dressings oder Fleischsoßen oft raffinierter ab als Zucker.
Heiße Getränke vor dem süßen erst auf Trinktemperatur abkühlen lassen, um die wertvollen Inhaltsstoffe des Honigs zu schonen.
Insbesondere beim Backen aufgrund des Wassergehalts von Honig die Flüssigkeitsmenge an anderer Stelle z.B. bei Milch oder Öl um ca 20 % reduzieren.
Honig macht Teig schwerer. Für ausreichende Lockerung etwa die Backpulver Menge um ca einen halben Teelöffel pro 500 g Teig erhöhen.
Honig bräunt stärker als Zucker. Entsprechend die Temperatur um ca 20 Grad senken und die Backzeit etwas verlängern. Unbedingt eine Stäbchenprobe machen.
Honig eignet sich nicht zum Süßen von Speisen Komma die wie Puddings oder Soßen, mit Speisestärke gebunden werden. Er spaltet die in ihr enthaltenen Enzyme, wodurch sich die gewünschte Bindung auflöst.

Ahornsirup
Wrnn ein Gebäck genauso süß sein soll, muss man mehr Ahornsirup verwenden, weil seine Süßkraft bei etwa 80% von der des Haushaltszuckers liegt. Man kann ihn aber auch gut zur Reduzierung der Süße einsetzen. Gerade bei größeren Zuckermengen empfiehlt es sich mit Blick auf die Stabilität des Teiggerüst, nur ein Teil des Zuckers durch Ahornsirup zu ersetzen.
Je nach Teig Art sollte man die Mengen der zusätzlich verwendeten Flüssigkeit z.B. bei Milch oder Öl, leicht reduzieren.

Agavendicksaft
Agavendicksaft hat in etwa um dieselbe Süße wie Haushaltszucker. Wenn man ihn stattdessen verwenden, muss man je nach Teigart die übrigen flüssigen Zutaten leicht reduzieren.
Aufgrund seines hohen Fruchtzuckergehaltes lässt er, ähnlich wie Honig, Gebäck crush bräunen. Deshalb die Backtemperatur um 20 Grad senken und die Backzeit um ein paar Minuten verlängern. Stäbchenprobe machen.

Süßungsmittel
Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe sind gegen Hitze stabil, darum kann man sie beim Kochen statt Zucker verwenden.
Allerdings verhindern sie die Melagreaktionen, es findet also keine Bräunung statt. Entsprechend können Sie Zucker beim Backen nur sehr bedingt durch Zuckeraustauschstoffe ersetzen.
Es empfiehlt sich, Hersteller Empfehlungen zu beachten bzw eigens dafür gedachte Rezepte zu verwenden.

Süßstoffe
Süßstoffe sind als flüssig oder fest zum süßen von kalten Getränken, Desserts und Konfitüren geeignet. Bitte dabei die um 30 bis 13000 Mal höhere Süßkraft im Vergleich zu Zucker beachten.
Aufgrund ihres geringen Volumens haben sie weder die Bindekraft noch das Volumen von Zucker. Darum destabilisiert ihre Zugabe Teig gerüstet. Bitte Hersteller Empfehlungen beachten und entsprechend optimierte Rezepte verwenden.