Zucker und süßende Lebensmittel

Haushaltszucker
Die bekannteste Form der aus Zuckerrüben hergestellten Haushaltszucker ist der Raffinade, ein aus nochmals ca zentrifugiertem Weisszucker gewonnener Kristallzucker höchster Reinheit. Er besteht zu rund 99% aus Saccharose, ist schnell löslich und leicht zu verrühren. Raffinade ist in Korngrößen von grob bis extrafein sowie in Formen gepresst als Würfelzucker und Zuckerhut erhältlich. Für Puderzucker oder Staubzucker genannt, zermahlt man Raffinade Kristalle staubfein. Für Hagelzucker wird Raffinade feucht gepresst, in Blöcken getrocknet und hagelkornförmig zerstoßen. Mit Pektin und Zitronen oder Weinsäure stellt man aus Raffinade unterschiedliche Formen von Gelierzucker her.
Verwendung
Die Raffinade ist der Universalzucker fürs Kochen und Backen. Puderzucker eignet sich für Teige, Glasuren, Cremes und zum Bestäuben von Backwaren.
Hagelzucker dient vor allem als Streudekoration für Gebäck.
Gelierzucker eignet sich zum Einkochen und kalt Andicken von Speisen.

Brauner Zucker
Unter dem Begriff brauner Zucker fasst man alle Zuckersorten mit einer braunen Farbe und einem mehr oder weniger karamellig-aromatischen Geschmack zusammen. Darunter neben Kandis, die aus Zuckerrohr gewonnenen Zuckersorten Vollrohrzucker und Rohrohrzucker, die im Handel uneinheitlich deklariert sind. Zur Herstellung des Naturkostprodukts Vollrohrzucker wird gefilterter Zuckerrohrsaft ungereinigt und unraffiniert zu Sirup eingedickt, getrocknet und zermahlen. Er besteht zu ca 95% aus Saccharose. Sirupreste verleihen ihm je nach Mengenanteilen eine dunklere Farbe und ein intensiveres karamell- bis lakritzartiges Aroma. Weitere gängige Bezeichnung sind Mascovado/ Mascabado und Ursüße. Rohrohrzucker ist ein Teil raffinierter Rohrzucker, deshalb ist dann sein Aroma weniger intensiv. Er ist unter anderem unter der Bezeichnung Demerara-/ Demerarazucker im Handel aufzufinden.
Verwendung
Je nach gewünschter Intensität verleihen insbesondere die Rohrzuckersorten Kaffee und Tee, Gebäck, Müsli und Desserts aromatische Süße & Karamellige Farbnuancen.

Honig
Honig guter Qualität ist ein natürliches Nahrungs- und Naturheilmittel. Im Handel sind rund 50 verschiedene Sorten, die sich deutlich in Konsistenz, Farbe und Geschmack unterscheiden und eine große Aromavielfalt bieten, vom goldgelben meist cremigen, mild-aromatischen Blütenhonig bis zum dunkelbraunen, zähflüssigen, harzig-würzigen Tannenhonig. Honig besteht aus ca 39% Fruchtzucker und ca 34% Traubenzucker. Je nach Honigsorte sind weitere Zuckerarten enthalten. Die Süßkraft ist abhängig von Herkunft der jeweiligen Sorte, aber in jedem Fall größer als die vom Haushaltszucker.
Verwendung
Honig ist als Brotaufstrich sehr beliebt, eignet sich zum Backen und süßen von heißen Getränken, Desserts und zum Abrunden von Dressings und herzhaften Gerichten. Je nach Sorte kann man die typischen Aromen des Honigs nutzen, um die Speisen nur uns jetzt zu würzen.

Trockenfrüchte
Datteln, Rosinen, Pflaumen, Aprikosen, Feigen, Äpfel sowie einige andere Früchte sind getrocknet in vielen Küchen der Welt traditionelle Süßungsmittel, vor allem dort, wo über Jahrhunderte als Alternative nur Honig zur Verfügung stand.
Verwendung
Sie sind eine natürliche und gesunde Alternative zu Haushaltszucker, passen aber wegen ihres individuellen Eigengeschmack nicht zu allen Gerichten. Gerade vor der orientalische Rezepte, in denen sie oft eingesetzt werden, sind für unseren Geschmack meist insgesamt sehr süß. Bei Gebäck mit Trockenfrüchten Zucker ca um 20% reduzieren, bei herzhaften Gerichten, nicht gebackenen Desserts und Getränken gegebenfalls noch stärker.

Reife Früchte
Frisches Obst enthält von Natur aus Fructose. Je saurer es ist, desto geringer ist der Anteil. Insbesondere reife Früchte wie Beeren und Bananen haben eine sehr hohe Süßkraft, aber auch einen intensiven Eigengeschmack. Darum eignen sie sich zwar nicht dazu, Zucker komplett zu ersetzen, aber ihnen geschmacklich zu reduzieren.
Verwendung
Zum Beispiel beim Backen die Früchte dort einsetzen, wo Eigengeschmack gewünscht ist, z.B. reife Banane für Bananenbrot oder Muffins, cremiges Smoothies sowie des Desserts auf Quark- und Joghurtbasis. Die im jeweiligen Rezept angegebene Zuckermenge bei Gebäck bis zu 20% reduzieren, bei Getränken und Desserts nach Geschmack sogar noch deutlicher.

Likör und Süßweine
Traditionell werden Liköre und Süßweine als Dessertweine bezeichnet, weil man sie in einigen Ländern und Weinregionen zum Abschluss eines Mahls reicht, entweder zum Dessert oder Käse. Die Unterschiede zwischen den beiden Arten von Weinen sind gesetzlich nicht nicht klar geregelt, darum variiert die Bezeichnung.
Likörweine definiert man vor allem über ihren Alkoholgehalt. Er muss im Endprodukt zwischen 15 und 22 Volumenprozent liegen. Die meisten Likörweine enthalten Restsüße, sie können aber auch trocken ausgebaut sein. Süßweine werden grundsätzlich über ihre Restsüße definiert. Sie muss höher als 45 Gramm pro Liter liegen.
Verwendung
Als Süßungsmittel in der Küche setzt man je nach Ursprung und Charakter des jeweiligen Rezeptes z.b. Sherry, Madeira, Portwein, Marsala, Vin Santo, Auslesen, Eisweine, Beeren- und Trockenbeerenauslesen ein. Sie eignen sich weniger, um Zucker zu ersetzen, sondern eher zum nuancierten Aromatisieren von herzhaften und süßen Soßen und Desserts wie Eis und Cremespeisen.

Sirupe
Aus verschiedenen zuckerhaltigen Pflanzen werden in einem langwierigen Koch- bzw Pressprozess Sirupe unterschiedlicher Konsistenz und Farbe eingedickt. Sie haben einen Restwasseranteil von 25 bis 35%. Hauptbestandteile sind in unterschiedlichen Anteilen Saccharose, Glucose und Fructose. Die bekanntesten Beispiele sind der aus den abgezapft Säften des nordamerikanischen Ahorns gewonnenen Ahornsirup und der aus Zuckerrübenschnitzel hergestellte Zuckerrübensirup, auch Rübenkraut oder Saft genannt. Beide Sirupe haben eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker.
Verwendung
Ahornsirup ist als Begleiter von Pfannkuchen und Waffeln beliebt, süßt Dressings und Desserts. Zuckerrübensirup wird in vielen deutschen Regionen vor allem als Brotaufstrich sowie Back-und Soßenzutat geschätzt.

Dicksäfte
Unter Dicksäften versteht man aus Früchten oder Pflanzenteilen gewonnene konzentrierte Säfte. Die deklarative Abgrenzung zu den Sirupen ist rechtlich nicht klar geregelt. Sie bestehen wie dieser hauptsächlich aus Saccharose, Glucose und Fructose in unterschiedlichen Anteilen. Die bekanntesten Beispiele sind der aus der gleichnamigen mexikanischen Pflanze gewonnene Agavendicksaft sowie auf Basis der jeweils namensgebenden Früchten gewonnene Apfeldicksaft, auch Apfelkraut genannt, und Birnendicksaft. Dicksäfte haben in der Regel eine vergleichbare Süßkraft wie Haushaltszucker.
Verwendung
Fruchtdicksäfte geben Müslis, Konfitüren, Desserts und Gebäck nach Belieben eine neutrale oder individuell fruchtige Süße. Wegen seiner vergleichsweise neutrallen Aromen ist Agavendicksaft als Zuckerersatz für süßen von Heißgetränken, in der Dessertküche und Backstube vielseitig einsetzbar.